বাদশাহী পোলাও একটি সুগন্ধি রাজকীয় স্বাদের চালের পদ। বাসমতি চাল, ঘি, জাফরান, গরম মশলা, বাদাম, কিশমিশ ও হালকা মিষ্টি স্বাদের সমন্বয়ে এই পোলাও তৈরি হয়। পোলাও ঝরঝরে, সুগন্ধি এবং প্রতিটি চালের দানা আলাদা রাখতে চাল ও জলের সঠিক অনুপাত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ।
উপকরণ :
বাসমতি চাল: ২ কাপ (প্রায় ৩৬০–৪০০ গ্রাম)
জল: ২¾ কাপ (প্রায় ৬৬০ মিলিলিটার)
ঘি: ৩ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি: ১টি মাঝারি
আদা বাটা: ১ চা চামচ
দারুচিনি: ২ টুকরো
ছোট এলাচ: ৪টি
লবঙ্গ: ৪টি
তেজপাতা: ২টি
কাজুবাদাম: ১২–১৫টি
কিশমিশ: ২ টেবিল চামচ
জাফরান: সামান্য
গরম দুধ: ২ টেবিল চামচ
চিনি: ১–২ চা চামচ
নুন: স্বাদমতো
চাল ও জলের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ মাপ
বাদশাহী পোলাওয়ের জন্য দীর্ঘ দানার বাসমতি চাল সবচেয়ে ভালো। প্রথমে চাল ৩–৪ বার ধুয়ে ২০–৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর জল ঝরিয়ে নিন।
ঝরঝরে পোলাওয়ের আদর্শ অনুপাত:
২ কাপ ভেজানো ও জল ঝরানো চালের জন্য ২½–২¾ কাপ গরম জল।
১ কাপ চালের জন্য প্রায় ১¼–১⅜ কাপ জল।
চাল পুরোনো ও বেশি শুকনো হলে সামান্য বেশি জল লাগতে পারে।
চাল আগে ভিজিয়ে না রাখলে প্রায় ৩ কাপ জল লাগতে পারে, তবে চালের ধরন অনুযায়ী পরিমাণ বদলাবে।
এখানে ২¾ কাপ জল একটি ব্যবহারিক মাপ। চালের ধরন, হাঁড়ির ঢাকনা এবং আঁচ অনুযায়ী ফল কিছুটা পরিবর্তিত হতে পারে।
রান্নার পদ্ধতি:
প্রথমে একটি ভারী তলার হাঁড়িতে ঘি গরম করুন। কাজুবাদাম ও কিশমিশ হালকা ভেজে তুলে রাখুন। একই ঘিতে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে সুগন্ধ বের করুন। পেঁয়াজ দিয়ে হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। আদা বাটা দিয়ে আরও এক মিনিট নাড়ুন।
এবার জল ঝরানো চাল দিয়ে ২–৩ মিনিট অল্প আঁচে আলতোভাবে ভাজুন। চাল ভেঙে যাওয়া এড়াতে বেশি নাড়বেন না। এরপর ২¾ কাপ গরম জল, নুন ও চিনি দিন। একবার আলতো করে নেড়ে ঢাকনা দিন।
জল ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে ১২–১৫ মিনিট রান্না করুন। চালের দানা সেদ্ধ হয়েছে কি না পরীক্ষা করুন। প্রয়োজন হলে আরও ২–৩ মিনিট কম আঁচে রাখুন। জাফরান গরম দুধে ভিজিয়ে পোলাওয়ের ওপর ছড়িয়ে দিন। ভাজা কাজুবাদাম ও কিশমিশ যোগ করুন।গ্যাস বন্ধ করে ঢাকনা না খুলে ১০ মিনিট রেখে দিন। ব্যাস তৈরি ঝড় ঝড়ে বাদশাহী পোলাও।
বিশেষ টিপস :
১. চাল ও জল একই মাপের কাপ দিয়ে মাপুন। ২. অতিরিক্ত জলচ্ছচ্ছঊ দিলে পোলাও নরম ও আঠালো হতে পারে। ৩. রান্নার সময় বারবার ঢাকনা খুলবেন না। ৪. ঝরঝরে ফলের জন্য ভারী তলার হাঁড়ি ব্যবহার করুন।
সঠিক চাল, পরিমিত জল এবং কম আঁচে রান্না—এই তিনটি বিষয় মেনে চললেই ঘরেই তৈরি হবে সুগন্ধি ও সুস্বাদু বাদশাহী পোলাও।
