বিরিয়ানি মানেই শুধু মাংস নয়। নিরামিষপ্রেমী কিংবা নতুন স্বাদের খাবার পছন্দ করেন যাঁরা, তাঁদের জন্য গাছপাঠা বা এঁচড় দিয়ে তৈরি বিরিয়ানি হতে পারে দারুণ একটি পদ। কাঁচা কাঁঠালের আঁশযুক্ত মাংসল অংশ মশলার সঙ্গে রান্না হলে অনেকটাই মাংসের মতো টেক্সচার তৈরি করে। সুগন্ধি বাসমতি চাল, জাফরান, ঘি এবং মশলার মেলবন্ধনে এই বিরিয়ানি হয়ে ওঠে স্বাদে ও গন্ধে অনন্য।
প্রথমে ভালোভাবে পরিষ্কার করে এঁচড়ের টুকরোগুলি কেটে নিতে হবে। হাতে ও ছুরিতে সামান্য তেল মাখিয়ে নিলে কাঁঠালের আঠা লাগার সমস্যা কমে। এরপর এঁচড়ের টুকরো নুন ও হলুদ দিয়ে হালকা সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে রাখতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে এঁচড়ের টুকরোগুলি হালকা ভেজে তুলে রাখুন।
এবার বিরিয়ানির মশলা তৈরি করতে হবে। কড়াইয়ে ঘি ও সামান্য তেল দিয়ে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা এবং জিরে ফোড়ন দিন। তার মধ্যে পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি করে ভেজে নিন। আদা-রসুন বাটা, টমেটো, টক দই, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো এবং গরম মশলা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এবার ভাজা এঁচড় দিয়ে মশলার সঙ্গে কয়েক মিনিট রান্না করুন, যাতে মশলা ভালোভাবে মিশে যায়।
অন্যদিকে বাসমতি চাল ধুয়ে ২০–৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। বড় পাত্রে জল ফুটিয়ে তাতে নুন, তেজপাতা, এলাচ ও সামান্য ঘি দিয়ে চাল প্রায় ৭০–৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে নিতে হবে। জল ঝরিয়ে রাখুন।
এবার দম দেওয়ার পালা। ভারী তলার পাত্রে প্রথমে অল্প ভাত, তার উপর এঁচড়ের মশলা, ভাজা পেঁয়াজ, ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা দিন। এরপর আবার ভাতের স্তর তৈরি করুন। উপর থেকে জাফরান মেশানো দুধ, এক চামচ ঘি এবং সামান্য গোলাপজল ছড়িয়ে দিন। পাত্রটি ভালোভাবে ঢেকে কম আঁচে ১৫–২০ মিনিট দমে রাখুন।
ঢাকনা খুলতেই ভেসে আসবে জাফরান, ঘি ও মশলার অপূর্ব সুগন্ধ। আলতো করে মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন এঁচড় বিরিয়ানি। সঙ্গে থাকতে পারে পেঁয়াজের রায়তা, শসার সালাড কিংবা হালকা ঝাল চাটনি। একবার খেলে এই অভিনব গাছপাঠা বিরিয়ানি আপনার রান্নার তালিকায় পাকাপাকি জায়গা করে নিতে পারে।
